Κατσικάκι φιλέτο γεμιστό

-1 μπούτι από κατσικάκι φιλεταρισμένο, περίπου 1,2 κιλά
-1/4 μπέικον σε φέτες
-6 έως 8 λιαστές τομάτες σε λάδι
-150 γρ. κεφαλοτύρι σε μπαστουνάκια
-Μισή κούπα θυμάρι φρέσκο
-1 κ.γλ. σκόνη σκόρδου (προαιρετικά)
-Αλάτι, πιπέρι
-3 κ.σ. ελαιόλαδο
-1 ποτήρι κόκκινο κρασί
-1 κ.σ. φρέσκο βούτυρο, παγωμένο.

Χτυπήστε λίγο το κρέας να απλώσει καλά και αλατοπιπερώστε το. Απλώστε στον πάγκο σας πλαστική μεμβράνη, για να μπορέσετε να το τυλίξετε μέσα σε αυτή.

Απλώστε μερικές φέτες μπέικον. Ανάλογα με το κομμάτι κρέατος που έχετε, υπολογίστε το μπέικον να καλύπτει όλο το ρολό. Πασπαλίστε με θυμάρι και τοποθετήστε σε 2-3 σημεία κομμάτια τυριού και λιαστές.

Τυλίξτε το ρολό με τη βοήθεια της μεμβράνης και τυλίξτε τη σφιχτά. Κρατάτε τα ρολά στο ψυγείο μέχρι να τα μαγειρέψετε. Καλό είναι να κάνετε τη διεργασία από βραδύς. Όσο περισσότερο μείνουν στο ψυγείο τόσο καλύτερα θα ψηθούν ομοιόμορφα και δεν θα ανοίξουν. Για καλύτερο αποτέλεσμα, μπορείτε όταν θα τα ξετυλίξετε από τη μεμβράνη, να τα δέσετε με σπάγκο κατάλληλο για μαγειρική.

Προθερμαίνετε το φούρνο με αέρα στους 200 βαθμούς.

Ζεσταίνετε καλά αντικολλητικό σκεύος που να μπαίνει και στο φούρνο. Ένα τηγάνι κάνει καλά αυτή τη δουλειά αρκεί να τυλίξετε τη λαβή του με διπλό αλουμινόχαρτο. Ρίχνετε το ελαιόλαδο και σωτάρετε τα ρολά από όλες τις μεριές να θωρακιστούν καλά. Μην τα τρυπήσετε με πιρούνι, καλύτερα να χρησιμοποιήσετε μια λαβίδα.

Όταν πάρουν χρώμα, τα βάζετε όπως είναι στο φούρνο και ψήνετε για 15’ για μέτριο ψήσιμο, 20’ για καλοψημένο και 25’ πολύ καλά ψημένο. Εγώ τα έψησα για 15’. Μη φοβηθείτε τους χρόνους, το κρέας είναι πολύ τρυφερό και με το φιλετάρισμα και το χτύπημα έχει μαλακώσει ήδη, άρα είναι και πολύ εύκολο να σας στεγνώσει στο φούρνο.

Βγάζετε τα φιλέτα και τα αφήνετε σε ένα πιάτο να ξεκουραστούν και να βγάλουν τους χυμούς τους.

Μεταφέρετε το τηγάνι πάλι στην εστία, ρίχνετε το κρασί και με σπάτουλα ξεκολλάτε όλα τα υπολείμματα. (Καλό θα ήταν, σε αυτό το σημείο να το περάσετε από σήτα, για να μην έχει η σάλτσα αντιαισθητικά κομματάκια.) Βράζετε μέχρι να μείνει το 1/3 των υγρών και ρίχνετε μέσα ότι υγρά έχουν βγάλει στο πιάτο τα ρολά σας. Ρίχνετε το βούτυρο, ανακατεύετε μέχρι να λιώσει και να δέσει η σάλτσα και αποσύρετε από τη φωτιά.

Αφαιρείτε τον σπάγκο, αν τα έχετε δέσει, κόβετε τα ρολά σε ροδέλες, περιχύνετε με τη σάλτσα και σερβίρετε αμέσως.