ΜΑΘΕ ΤΑ ΜΥΣΤΙΚΑ ΤΟΥ ΤΕΛΕΙΟΥ «ΣΟΡΟΠΙΑΣΤΟΥ» ΚΑΙ «ΒΑΛΕ ΤΑ ΓΥΑΛΙΑ» ΣΤΗ ΜΑΜΑ ΣΟΥ

Τα φύλλα πρέπει να είναι πάντα φρέσκα και μαλακά. Πρέπει δηλαδή να κρατάνε πάντα την υγρασία τους. Ένα μπαγιάτικο φύλλο σπάει, μυρίζει, κολλάει ή ακόμα παρουσιάζει μούχλα. Για την καλή συντήρηση των φύλλων , αυτά πρέπει να είναι σκεπασμένα (τυλιγμένα) με μεμβράνη  αεροστεγώς και πάντα μέσα στο ψυγείο. Στην περίπτωση, που το χρησιμοποιούμε πάνω στον πάγκο εργασίας  για την παρασκευή ενός σιροπιαστού γλυκού, τότε επιβάλλεται να τα έχουμε σκεπασμένα πολύ καλά με μια βρεγμένη ελαφρώς πετσέτα ή με μεμβράνη (νάιλον). Η παρατεταμένη έκθεση των φύλλων στο εξωτερικό περιβάλλον τα στεγνώνει και καθιστά αδύνατη την παρασκευή των σιροπιαστών γλυκών.

Ένας επίσης πολύ σημαντικός παράγοντας για την επιτυχή παρασκευή των σιροπιαστών γλυκών, είναι και το βούτυρο. Δίνει γεύση και άρωμα στα γλυκά, ειδικότερα για τα γλυκά ταψιού. Ενδείκνυται όχι μόνο ένας συγκεκριμένος τύπος βουτύρου, αλλά κάποιος συνδυασμός αυτών, όπως: κατσικίσιο, πρόβειο, γάλακτος, μαργαρίνη μαλακή κ.α. Ένα – δύο ή και περισσότερα βούτυρα των παραπάνω τύπων χρησιμοποιούνται για τα γλυκά ταψιού, συνήθως σε μορφή κλαριφιέ. Με το λιώσιμο των διαφορετικών τύπων ή μη βουτύρου, επιτυγχάνεται και η ομογενοποίησή του. Ο τρόπος με τον οποίο χρησιμοποιούμε το βούτυρο , είναι συνήθως ο εξής: με τη βοήθεια ενός πινέλου ζαχαροπλαστικής περνάμε (βουτυρώνουμε) την επιφάνεια των φύλλων και στη συνέχεια γεμίζουμε (φάρσα) ή απλώνουμε ή διπλώνουμε το φύλλο, ανάλογα με την παρασκευή. Θα πρέπει να σημειωθεί ότι είναι καλό να αποφεύγουμε το καυτό βούτυρο να το τοποθετούμε πάνω στο φύλλο, γιατί τότε θα προξενήσουμε απότομη διαστολή με αποτέλεσμα το σπάσιμό του.
Το βουτύρωμα των φύλλων γίνεται με χλιαρό προς κρύο (απλά όμως πάντα σε υγρή μορφή) βούτυρο. Να σημειωθεί ότι στα γλυκά ταψιού συνήθως βουτυρώνουμε αρχικά και το ταψί σε όλη την εσωτερική επιφάνειά του πριν παρασκευάσουμε τα γλυκά μας.

Οι θερμοκρασίες ψησίματος διαφέρουν, όπως είναι φυσικό στα γλυκά ταψιού και εξαρτώνται τόσο από τον τρόπο παρασκευής όσο και από το μέγεθός του. Ένα γλυκό ταψιού, πρέπει να έχει ψηθεί στο εσωτερικό του, χωρίς όμως να έχει καεί (αρπάξει) στην εξωτερική του επιφάνεια. Μόνο τότε έχει την ιδιότητα να τραβήξει (απορροφήσει) την ποσότητα του σιροπιού, που επιβάλλεται. Ενδεικτικά αναφέρουμε 2 παραδείγματα διαφορετικών θερμοκρασιών ψησίματος.
Μπακλαβάς: 140 βαθμοί κελσίου – 150 βαθμοί κελσίου
Μπουκιές:160 βαθμοί κελσίου – 170 βαθμοί κελσίου
Γαλακτομπούρεκο:170 βαθμοί κελσίου – 180 βαθμοί κελσίου

Συνδέεται άμεσα με το βαθμό ψησίματος όσο και με το μέγεθος του γλυκού ταψιού π.χ. για τον μπακλαβά ψήνουμε στους 140 – 150 βαθμοί κελσίου για 2 ώρες και 30 λεπτά περίπου, έτσι ώστε να ψηθεί και στο εσωτερικό του πολύ καλά. Για τις μπουκιές, ψήνουμε στους 170 βαθμοί κελσίου για 30 λεπτά περίπου και για το γαλακτομπούρεκο ψήνουμε στους 170 βαθμοί κελσίου – 180 βαθμοί κελσίου για 45 – 50 λεπτά περίπου.

Η ποιότητα του λαδιού για το τηγάνισμα της κατηγορίας των τηγανητών σιροπιαστών γλυκών παίζει βασικό ρόλο για την επιτυχή παρασκευή τους. Γι’ αυτό το λόγο ενδείκνυται να χρησιμοποιήσουμε λάδια περισσότερο ανθεκτικά στις θερμοκρασίες(π.χ. καλαμποκέλαιο., φοινικέλαιο, βαμβακέλαιο). Προαιρετικά για να μην μυρίζει το λάδι που χρησιμοποιούμε λόγω της σταδιακής αύξησης της θερμοκρασίας του μπορούμε να προσθέσουμε 1 δόση κανέλα σκόνη μέσα σ’ αυτό.

Απαραίτητη προϋπόθεση για το σιρόπιασμα ενός γλυκού ταψιού, είναι να αφαιρέσουμε με την έξοδο από το φούρνο το επιπλέον βούτυρο, που τυχόν υπάρχει μέσα στο ταψί. Η μέθοδος με την οποία σιροπιάζουμε ένα γλυκό ταψιού καθώς και η πυκνότητα του σιροπιού, που χρησιμοποιούμε διαφέρουν από γλυκό σε γλυκό. Γενικά αναφέρουμε κάποια σημεία που πρέπει να προσεχθούν:

• Όταν πρόκειται για ένα σιροπιαστό φύλλο και γίνει με τη μέθοδο κρύο γλυκό – ζεστό σιρόπι, τότε δεν γίνεται σωστή απορρόφηση του σιροπιού από το γλυκό με αποτέλεσμα, πολλές φορές τα φύλλα που βρίσκονται στο εσωτερικό του γλυκού, να μην είναι σιροπιασμένα. Επίσης, με τη μέθοδο αυτή (κρύο γλυκό – ζεστό σιρόπι), υπάρχει ο κίνδυνος λόγω της απότομης διαστολής να σπάσουν τα φύλλα στην επιφάνεια του γλυκού και να δημιουργηθεί ένα άσχημο αισθητικά αποτέλεσμα.

• Είναι καλό να αποφεύγουμε να σιροπιάζουμε τα γλυκά με ζύμες (π.χ. ρεβανί, καρυδόπιτα) με τη μέθοδο γλυκό – ζεστό σιρόπι, γιατί με αυτό τον τρόπο δημιουργούμε απότομη απορρόφηση σιροπιού και «λαπάδιασμα» του παρασκευάσματος.

• Πρώτα να προσέχουμε την πυκνότητα του σιροπιού για το εκάστοτε γλυκό ταψιού, π.χ. εάν θέλουμε να σιροπιάσουμε καταΐφι με αραιό (ελαφρύ) σιρόπι 26 γράδα (βαθμοί πυκνότητας), τότε έχουμε λαπάδιασμα του γλυκού, ενώ αν το σιροπιάσουμε με ένα πηχτό (βαρύ) σιρόπι 32 – 34 γράδα προκύπτει ένα ξηρό γλυκό, γιατί δε θα μπορέσει το γλυκό μας να απορροφήσει το πηχτό (βαρύ) σιρόπι.

• Αναγκαίο κρίνεται (κυρίως για τα βαριά σιρόπια από 30 γράδα και πάνω) κατά το βράσιμο του σιροπιού να προσθέσουμε και χυμό λεμονιού ή αμέσως μετά το βράσιμο λίγο ξινό ή λίγη γλυκόζη και συνεχίζουμε το βρασμό για 1 λεπτό. Έτσι επιτυγχάνουμε τη διάσπαση των ζαχάρων στο σιρόπι, με το κιτρικό οξύ και την αποφυγή του ζαχαρώματος.

• Αν κάποιο σιροπιαστό γλυκό ζαχαρώσει μετά τη δεύτερη μέρα από την παρασκεύη του, αυτό σημαίνει ότι το σιρόπι που έχουμε χρησιμοποιήσει θα ήθελε κανονικά κάποια μικρή επιπλέον προσθήκη γλυκόζης ή κιτρικού οξέος.

• Κατά τους καλοκαιρινούς μήνες, που έχουμε γρηγορότερη εξάτμιση του νερού, που βρίσκεται μέσα στο σιρόπι, είναι καλό να κατεβάζουμε τα γράδα των σιροπιών κατά 1 βαθμό περίπου. Πετυχαίνουμε έτσι καλύτερη και μεγαλύτερη διατήρηση του γλυκού.

• Τέλος, θα πρέπει να αναφέρουμε ότι η προσθήκη γλυκόζης και κιτρικού οξέος (ξινό, χυμός λεμονιού), κρίνεται απαραίτητη, διότι παίζουν το ρόλο του σταθεροποιητή και ομογενοποιούν ταυτόχρονα τα υλικά του μίγματος του σιροπιού (νερό + ζάχαρη) κυρίως στα βαριά σιρόπια (από 29 γράδα και πάνω), όπου η αναλογία ζάχαρης και νερού, είναι μεγάλη.

Μικρό μυστικό: 
Για να έχουμε σταθερές πυκνότητες, ενδείκνυται να μετράμε την πυκνότητα του, 1 λεπτό αμέσως μετά το βρασμό του σιροπιού – με ένα κουτάλι παίρνουμε λίγο σιρόπι και το ρίχνουμε απο ψηλά. Αν πέφτει γρήγορα δεν έγινε ακόμη, αν πέφτει σαν πυκνή σταγόνα, έγινε!

7. Γεμίσεις (φάρσες) 
Για την παρασκευή των σιροπιαστών γλυκών ταψιού, συνήθως χρησιμοποιούνται ως γεμίσεις ξηροί καρποί (αμύδγαλο, καρύδι, φιστίκι, φουντούκι κ.α), μπαχαρικά (κανέλα, γαρίφαλο, βανίλια κ.α) καθώς και διάφορες κρέμες (σιμιγδαλιού, πατισερί κ.α) όπως και αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκο, δαμάσκηνο, κερασάκι κ.α).

Νέα σχήματα και τρόποι διπλώματος ή παρουσίασης εφαρμόζονται. Οι μεγάλες ατομικές μερίδες τείνουν να καταργηθούν και τη θέση τους παίρνουν οι μικρές μερίδες (μπουκιές). Για το φινίρισμα η φαντασία αφήνεται ελεύθερη.

Τα σιροπιαστά γλυκά ταψιού, μπορούν να συντηρηθούν πριν το ψήσιμό τους (βουτυρωμένα όμως) στο ψυγείο για 1 ημέρα, σκεπασμένα αεροστεγώς με μεμβράνη.
Στην κατάψυξη πριν το ψήσιμό τους (χωρίς προσθήκη βουτύρου) για 5 ημέρες σκεπασμένα, επίσης αεροστεγώς με μεμβράνη. Με την έξοδό τους από το ψυγείο, τα αφήνουμε για 2 ώρες στο εξωτερικό περιβάλλον πριν τα ψήσουμε. Με την έξοδό τους από την κατάψυξη, τα αφήνουμε να ξεπαγώσουν πολύ καλά (6 ώρες περίπου). Στη συνέχεια βουτυρώνουμε (με τη βοήθεια ενός πινέλου ή κουτάλας δοκιμής) και τέλος ψήνουμε.
Ψημένα, χωρίς προσθήκη σιροπιού, μπορούν να διατηρηθούν σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 2 ημέρες (σκεπασμένα με μεμβράνη). Ψημένα με σιρόπι διατηρούνται για 7 ημέρες περίπου σε θερμοκρασία περιβάλλοντος μακριά από υγρασία μέσα σε βιτρίνα.

Πάρε μπόλικες λοιπόν χαρτοπετσέτες και απόλαυσε το γλυκάκι σου μπροστά στην τηλεόραση με την αγαπημένη σου εκπομπή και κάλεσε και τους φίλους σου να περάσετε μια γλυκιά «σοροπιαστή» βραδιά!  Το μόνο μειονέκτημα  είναι να σε βάζουν μετά όλοι να φτιάχνεις ταψιά ολόκληρα και να… μπλέξεις!
Πηγή webkorinthos.gr