Eνα μπαχαρικό… και ένα φάρμακο : Γαρύφαλλο ή μοσχοκάρφι

Το όνομά του θυμίζει λουλούδι, το σχήμα του καρφάκι, τι είναι όμως; Ενα μπαχαρικό από τους πρωταγωνιστές τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική.

Γαρύφαλλο και όχι γαρίφαλο, μια που η λέξη προέρχεται από το αρχαίο καρυόφυλλον syzygium aromaticum ή eugenia caryophyllata. Είναι ένα μπαχαρικό και ένα φάρμακο γνωστό από τη βαθιά αρχαιότητα σε όλους τους λαούς της Ανατολικής Μεσογείου.

Είναι το αποξηραμένο μπουμπούκι του μοσχομυριστού άσπρου – ροζ λουλουδιού ενός αειθαλούς δένδρου που φθάνει τα 20 μ. καταγόμενου από τις Νήσους Μολούκες.

Για τις αναισθητικές και αντισηπτικές του ιδιότητες το μοσχοκάρφι χρησιμοποιήθηκε από πάρα πολύ παλιά στην οδοντιατρική. Η ονομασία μοσχοκάρφι προέρχεται από τη μεσαιωνική μαγειρική συνήθεια να καρφώνουν γαρύφαλλα σ’ ένα κρεμμύδι, που αφαιρούσαν μετά το μαγείρεμα.

Οι κακές γλώσσες λένε ότι αυτό γινόταν επειδή τα κρέατα και τα ψάρια δεν ήταν και της πρώτης φρεσκάδας και όπως το μοσχοκάρφι είναι αντισηπτικό… Οι Κινέζοι πρέπει να είναι οι πρώτοι που το εκμεταλλεύτηκαν.

Στην Ελλάδα είναι μαζί με την κανέλα (γι’ αυτό λέμε κανελογαρύφαλλα που δεν είναι άλλο μπαχαρικό αλλά κανέλα και γαρύφαλλα) ένα από τα λίγα αρχαία μπαχαρικά που δεν εξοβελίστηκαν από τις κουζίνες λόγω ιστορικών περιπετειών του έθνους.

Στη μαγειρκή

Αν και θέλει προσοχή στις ποσότητες γιατί είναι εξαιρετικά έντονο, δίνει ευχάριστες νότες τόσο σε γλυκά όσο και σε αλμυρά. Από το μουστοκούλουρο ώς το στιφάδο, από την καρυδάτη (σάλτσα με καρύδια) ώς τα κάρι και τις κινέζικες παρασκευές με τα περίφημα «5 μπαχαρικά» (αστεροειδής γλυκάνισος, γαρύφαλλο, κανέλα, μαραθόσπορος και πιπέρι Σετσουάν). Συμμετέχει σε πάρα πολλά μείγματα μπαχαρικών ανά την υφήλιο.

——————————————————————————————–

Φωτογραφία: Άκης Ορφανίδης

gastronomos